氣調(diào)貯藏技術與傳統(tǒng)制冷技術的關鍵區(qū)別在于是否真的“保鮮”。與傳統(tǒng)的冷藏和冷凍保鮮相比，氣調(diào)保鮮是保鮮行業(yè)的另類創(chuàng)新。傳統(tǒng)的冷藏是將溫度降低到冰點以下，通過控制微生物的活動來達到保鮮的效果。冷凍食品在食用前需要解凍，所以對儲存產(chǎn)品的新鮮度、品質(zhì)、口感、營養(yǎng)都有很大的破壞，尤其是儲存產(chǎn)品脫離冷藏環(huán)境后，成熟腐敗過程會加快，須盡快食用。這是因為冰的體積比水的體積大。當細胞中所含的水在低溫下變成冰時，其細胞膜壁會被破壞和殺死，受熱融化后不具備細胞的生命特征，因此與活體狀態(tài)下的保存有很大區(qū)別。氣調(diào)保鮮是通過人為控制氣體中氮氣、氧氣、二氧化碳、乙烯等成分的比例、濕度、溫度(凍結(jié)臨界點以上)、氣壓，通過控制其呼吸作用來延緩貯藏細胞的代謝過程，使其處于接近休眠而非細胞死亡的狀態(tài)，從而使貯藏產(chǎn)品的質(zhì)地、色澤、口感、營養(yǎng)等長期保持基本不變，進而達到長期保鮮的效果。即使在保鮮貯藏脫離氣調(diào)后，其細胞生命活動仍會維持自然環(huán)境下的正常代謝率，不會迅速成熟腐爛。